5月25日上午，第九屆“網(wǎng)上看河南”采風(fēng)活動一行來到了第二站洛陽。傳說洛陽有三絕：洛陽牡丹、龍門石窟以及洛陽“水席”。雖說錯過了牡丹花開時節(jié)有些遺憾，但這第三絕——洛陽“水席”讓來自全國的記者編輯們贊不絕口，頓覺不虛此行。　　　

　　“水席”是特別的河南菜

　　相比洛陽其他兩絕的名揚(yáng)天下，“水席”相對來說還比較陌生。這是一種起源于洛陽的特色菜系，盛行于唐代，至今已有一千多年歷史。它與名聲赫赫的“滿漢全席”、“全羊席”、“魚翅席”不同，整席由二十四道菜肴構(gòu)成，包括八個冷拼盤、八碗、四件、四個壓桌菜，件件有水，樣樣帶湯，故稱為“水席”。

　　“水席”出現(xiàn)與當(dāng)時洛陽的地貌環(huán)境有關(guān)。洛陽四面環(huán)山、氣候干燥，古時又瓜果稀少，因此民間飲食中多食湯類。他們采取將主副食放在一塊烹調(diào)，煮成稠湯來食用。這種吃法經(jīng)過改革后搬上宴席，形成以當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)為原料的素菜葷作、五味俱全的“水席宴”。

　　隨行的工作人員告訴記者，想要吃到正宗的洛陽“水席”，全國只有兩個地方：一個是洛陽本地，還有一個是河南駐京辦事處。雖有幾分玩笑的意味，但也說明能品嘗到這一菜系的難得。

　　洛陽“水席”故事多

　　洛陽“水席”有兩個特點(diǎn)：一是所有菜肴均帶湯，湯湯水水；二是菜肴吃完一道，撤走再上一道，像流水一樣不斷更新，這樣新奇的上菜方式讓記者們大呼過癮。別看這簡單的幾道菜，據(jù)說在每一道菜背后，都有著不尋常的傳奇故事。

　　水席的第一道菜，是“假燕菜”，現(xiàn)在叫“洛陽燕菜”或“牡丹燕菜”。所謂“假燕菜”，就是以普通蔬菜假充燕窩制成的菜肴。傳說這個作假的源頭是女皇武則天武則天。傳說武則天稱帝后，某年秋洛陽東關(guān)外一塊菜地里長出了一個大白蘿卜，長有三尺，上青下白，這個蘿卜被當(dāng)成吉祥物敬獻(xiàn)給女皇。武則天很喜歡，遂命御廚做成佳肴享用。御廚左思右想，對這個大蘿卜進(jìn)行精心加工，并摻入山珍海味，烹制成一道美味靚羹。武則天品嘗后感覺香美爽口，很有燕窩湯的味道，便賜名“假燕菜”。從此“假燕菜”便成了洛陽水席的首菜。

　　到后來“假燕菜”越做越精、越來越上檔次，工藝也不斷改進(jìn)。廚師們先把蘿卜切成寸半的細(xì)絲，用冷水浸泡后再用綠豆粉拌勻，上籠蒸后，晾涼入溫水泡開，撈出后加入海米、肉絲、魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、玉蘭絲、雞蛋、香菜、韭黃等，再在高湯里烹制。其味道酸辣鮮香、別具一格，湯清口爽、營養(yǎng)豐富，成了洛陽傳統(tǒng)名菜，所以又稱其“洛陽燕菜”。

　　一九七三年國慶期間，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽參觀游覽，當(dāng)?shù)孛麖N為他們做了一道清香別致的“洛陽燕菜”，只見一朵潔白如玉色澤奪目的牡丹花浮于湯面之上，菜香花鮮，贏得賓主雙方陣陣掌聲與贊賞，周總理笑道：“菜里開牡丹了”。所以人們后來又把燕菜稱為“牡丹燕菜”。(龐可)