正在各電視臺(tái)熱播的新版電視劇《三國(guó)》把人們又帶回了刀光劍影、鼓角爭(zhēng)鳴的魏蜀吳劉關(guān)張的故事中。也許《三國(guó)演義》在我國(guó)太經(jīng)典太家喻戶曉了,所以在我們承載文化的語(yǔ)言中有很多都出自三國(guó)并被賦予或引申出新的寓意,足見(jiàn)其故事的流傳及其影響的深遠(yuǎn)。如:樂(lè)不思蜀,大意失荊州,徐庶進(jìn)曹營(yíng)一言不發(fā),既生瑜何生亮,關(guān)公面前耍大刀,劉備摔孩子——收買(mǎi)人心。還有,張飛吃豆芽——小菜一碟。
不過(guò),“三國(guó)”留下的吃可絕不僅僅是張飛的豆芽。與三國(guó)有關(guān)的佳肴美饌不僅美味,而且再現(xiàn)了三國(guó)中的精彩故事。
-貂嬋豆腐
這是以美女貂嬋的名字命名的一道佳肴,又名“漢宮藏嬌”,也叫“泥鰍鉆豆腐”,是民間的傳統(tǒng)風(fēng)味菜,具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息,在許多地方都有制作,尤以河南周口地區(qū)的民間制作最為出名。
將排除掉臟物的小泥鰍和整塊豆腐放入砂鍋中,倒入涼排骨湯,加入各種佐料水煮,泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐中躲藏,待到湯沸即被全部燙死在豆腐中,然后改小火烹成。這道菜以潔白的豆腐形容貂嬋之純潔,以細(xì)滑的泥鰍比喻董卓之奸滑。泥鰍在熱湯中急得無(wú)處藏身,便鉆入冷豆腐中,但仍逃脫不了被烹煮的命運(yùn)。就好像王允獻(xiàn)貂嬋,巧使美人計(jì)一樣。
“貂嬋豆腐”不僅湯清見(jiàn)底,鮮嫩可口,還很有營(yíng)養(yǎng)。泥鰍所含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷及維生素等成分,均超過(guò)一般魚(yú)類(lèi)的含量,且肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,有解毒收痔之功,被譽(yù)為“水中人參”。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富,美中不足的是所含人體必需氨基酸中的蛋氨酸含量較少,而魚(yú)類(lèi)含量卻非常豐富,二者合起來(lái)吃恰恰是營(yíng)養(yǎng)上的好搭檔。
-荷葉粉蒸肉
這道菜相傳與關(guān)羽的部將周倉(cāng)有關(guān)。周倉(cāng)手腳上長(zhǎng)滿了厚厚的茸毛,叫飛毛。這層飛毛令他腳下生風(fēng),能與關(guān)羽的赤兔馬并行,飯菜一熟抓起來(lái)就吃,從不怕?tīng)C。時(shí)間一長(zhǎng),關(guān)羽對(duì)周倉(cāng)有了芥蒂,怕他變心,不利自己。一天晚上,關(guān)羽特地與周倉(cāng)同床睡覺(jué)。第二天,關(guān)羽對(duì)周倉(cāng)說(shuō):“你手腳上的毛刺得我一夜不能入睡。”周倉(cāng)對(duì)關(guān)羽忠心耿耿,便用刀把手腳上的毛刮得干干凈凈。這樣一來(lái),周倉(cāng)不僅不能用手抓熱飯菜,而且總追不上關(guān)羽。一次出征途中,面對(duì)熱氣騰騰的飯菜,周倉(cāng)無(wú)法下手,關(guān)羽讓他用荷葉把飯菜包起來(lái),邊走邊吃,抄近路趕上隊(duì)伍。誰(shuí)知,熟肉熱飯經(jīng)荷葉一裹,散發(fā)出一股特有的芳香。經(jīng)過(guò)一代代廚師的不斷改進(jìn),美味的“荷葉粉蒸肉”誕生了。
荷葉粉蒸肉是用豬五花肉、大米粉,調(diào)入各種作料外裹鮮荷葉蒸制而成,肉酥味濃,米粉香糯,油而不膩,風(fēng)味別致,是老幼皆喜的一道美食。
-將軍過(guò)橋
漢獻(xiàn)帝建安十三年(公元208年),曹操率兵奪取了襄陽(yáng),又出動(dòng)大軍直取江陵,想一舉消滅劉備。劉備被曹兵追至當(dāng)陽(yáng),命張飛斷后。張飛令軍士在當(dāng)陽(yáng)橋后的樹(shù)林里砍下一些樹(shù)枝拴在馬尾上,在樹(shù)林里往來(lái)奔跑,卷起漫天塵土。張飛獨(dú)自一人在橋上橫矛立馬,怒視以待。待曹兵追近,張飛一聲大喝,猶如晴天霹靂,嚇得曹兵目瞪口呆。曹操見(jiàn)樹(shù)林中塵土飛揚(yáng),恐有伏兵,急令軍士撤退。曹兵撤走后,當(dāng)?shù)匕傩章勚獜堬w在此,便獻(xiàn)上烹好的魚(yú)讓他充饑。張飛饑不擇食,連聲稱(chēng)好。問(wèn)其菜名,一老者想了想說(shuō):“魚(yú)因?qū)④妬?lái),菜為將軍吃,當(dāng)陽(yáng)橋上一聲吼,嚇退曹兵百萬(wàn)兵,就叫它‘將軍過(guò)橋’吧!”
將軍過(guò)橋,又叫“墨魚(yú)兩吃”,是用墨魚(yú)、雞蛋清、水發(fā)玉蘭片、黑木耳、雞湯及多種調(diào)味料烹制而成。此菜魚(yú)片細(xì)嫩,魚(yú)腸香軟,湯羹濃鮮,美味可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,即能佐酒又可佐餐。
-饅頭
饅頭,是我國(guó)老百姓最常見(jiàn)的一種主食。原指有餡的為饅頭,現(xiàn)北方地區(qū)稱(chēng)有餡的為包子,無(wú)餡的為饅頭;南方一些地區(qū)則將有餡的、無(wú)餡的統(tǒng)稱(chēng)為“饅頭”。
饅頭在我國(guó)已有1700多年的制作和食用歷史了。據(jù)《雅州府志》記載:公元223年(建興三年)9月,諸葛亮為擴(kuò)充蜀國(guó)勢(shì)力,親率大軍南征擒放孟獲,在引軍返回成都途中行至瀘水,但見(jiàn)上空陰霾密布,江水洶涌異常。眼看大軍被阻隔江岸,諸葛亮十分焦急,當(dāng)即詢問(wèn)孟獲,孟獲告知:“此水有猖神作禍,經(jīng)常興妖作怪,常致舟翻人亡,水中瘴氣過(guò)重,且含有毒物質(zhì),觸水致死者頗多!泵汐@還告訴諸葛亮:“可用七七四十九顆人頭并用黑牛、白羊各一頭祭之,自然風(fēng)平浪息!钡T葛亮不愿隨意殺人,熟思良久,想出一計(jì),遂命隨軍行廚宰殺牛馬,剁肉為泥,包在白面團(tuán)中,做成人頭形狀的大饃,投擲水中,以祭鬼神。次日天明,果然云開(kāi)霧散,江水平和,蜀軍安然渡過(guò)瀘水。
從此,這種“饃頭”被視為高貴食品。宋高承撰《事物紀(jì)源》中記載:“諸葛亮(公元181年~234年)南征將渡瀘水,土俗人首祭神,亮令雜用牛、羊、豕肉包之,以面象人頭代之……,饅頭名始此!币蛭覈(guó)古代稱(chēng)南方各族為“蠻”,這種人頭形狀的大饃便被稱(chēng)為“蠻頭”!镀咝揞(lèi)稿》中曰:“本名蠻頭,音傳訛為饅頭!
-新野板面
新野板面滋味鮮美、形態(tài)獨(dú)具、口感耐嚼,在豫西南和鄂西北一帶深受人們的喜愛(ài)。
相傳三國(guó)時(shí),劉備為恢復(fù)漢室與關(guān)羽、張飛屯兵新野。張飛因力猛食量大,對(duì)廚師烹制的光滑細(xì)軟的面條很不滿足。為了適應(yīng)其口味,廚師反復(fù)琢磨,終于摸索出這種“板面條”。張飛嘗后,連連稱(chēng)贊,遂常食此品。
制作新野板面有三大關(guān)鍵:板面要做好,臊子要質(zhì)高,配菜要精細(xì)。其中板面的制作非常有趣。將面和好餳好后,用力揉盤(pán),搓成長(zhǎng)條,揪成 50克大小的劑,搓成小條,抹上油,一層層排在案上,撒上面撲,用手按扁,搟平,左右手各捏一端,拉長(zhǎng)后再折合回來(lái),一手捏住,一手用小搟杖插入另一端,在案板上伸展摔打,拉成寬窄均勻、筋柔透明的面片。如果吃圓條,可將小劑搓圓,反復(fù)折合摔提,便可制出粗如香柱的“一窩絲”。若將小劑按扁,搟平,撒上面撲,再卷成圓條拉摔,可制成“空心面”。
水燒開(kāi)后,將面下入,兩滾后加入白菜或菠菜,熱后一齊撈在碗內(nèi),澆上羊肉臊子,撒上香菜、蒜苗即可。端起碗來(lái),面條光潤(rùn),油珠漂浮,湯紅菜綠,辣香利口,令人食欲大開(kāi)。
-徐公丸子
山東聊城東關(guān)原有一座“廟上廟”,是個(gè)二層樓閣,下供關(guān)公,上供徐庶。
相傳徐庶曾任聊城知縣。東漢末年,曹操任東郡太守,為稱(chēng)霸天下到處網(wǎng)羅人才。當(dāng)他聽(tīng)說(shuō)屬下的聊城知縣徐庶是當(dāng)世奇才時(shí),便以巡視為由蒞臨聊城,打算拉攏結(jié)交徐庶。徐庶對(duì)曹操的為人很反感,無(wú)論曹操言談多么熱情,徐庶都淡然處之,毫無(wú)茍和之意。在為曹操送行時(shí),根據(jù)徐庶的安排,廚師特意將丸子做成扁形的。曹操見(jiàn)后問(wèn):“丸子應(yīng)該是圓的,為何做成扁的?你們聊城人真怪。 痹捦庵馐侵S刺徐庶性情古怪和不識(shí)抬舉。徐庶則正色道:“丸子雖扁,風(fēng)味猶存。”他以丸子自喻,說(shuō)明自己表面上可以遷就、屈服于曹操,但內(nèi)心卻堅(jiān)守潔身自好的高尚情操,決不與之同流合污!
從此以后,徐庶用以自喻的“扁丸子”被后人稱(chēng)為“徐公丸子”。
-曹操雞
“曹操雞”是一道歷史名菜。
曹操統(tǒng)一北方后,親率大軍南下與孫吳交戰(zhàn),行至廬州(今安徽合肥)時(shí),因操勞過(guò)度,加之頭痛病發(fā)作而臥床不起,只得在逍遙津暫作休息。
一個(gè)廬州人獻(xiàn)上“秘方”,隨行軍廚根據(jù)“秘方”,捉來(lái)一只斤半大小的當(dāng)?shù)刈须u,配以中藥和好酒鹵制后獻(xiàn)給曹操吃。曹操食后甚感美味無(wú)比,不覺(jué)食欲陡增,竟一口氣吃下了大半只雞。廚師又連做了三次,曹操都吃了個(gè)精光,身體很快就恢復(fù)了健康。此后,常讓廚師烹制此雞,還夸贊說(shuō):“真乃美味逍遙雞也!贝瞬撕芸煸诤戏实貐^(qū)流傳開(kāi)來(lái),并被冠以“曹操雞”的美名,也有人稱(chēng)之為“逍遙雞”。
“曹操雞”的制作方法是:取當(dāng)?shù)禺a(chǎn)一公斤左右的母雞,洗凈去內(nèi)臟后掛陰涼處風(fēng)干,抹上蜂蜜晾干后用素油炸至金黃色撈起,放入天麻、杜仲、古井貢酒、香菇、冬筍、花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開(kāi)胃健身的輔料湯中鹵煮,再燜5小時(shí)左右即成。成菜皮脆油亮、造型美觀、香氣濃郁,吃起來(lái)骨酥肉爛、味道鮮美、余香滿口,而且營(yíng)養(yǎng)豐富、有食療健體之功。當(dāng)年,香港船王包玉剛吃過(guò)“曹操雞”后曾寫(xiě)下“名不虛傳,堪稱(chēng)一絕!”的題詞。
-夾沙肉
相傳三國(guó)時(shí),曹軍圍困住了駐兵新野的劉備。軍師諸葛亮設(shè)計(jì)火燒新野,為劉備解了圍。樊城縣令劉泌設(shè)宴慶功,劉備見(jiàn)席中有一威武少年,問(wèn)其姓名,方知是縣令劉泌的外孫寇封。上菜時(shí),廚役不小心,將肉掉在地上,寇封隨手揀起,轉(zhuǎn)身丟入口中吃了下去。這一舉動(dòng)引起了劉備的注意。事后劉備問(wèn)寇封:“見(jiàn)肉落地,隨口吞食是何意也?”寇封回答說(shuō):“身為將吏,應(yīng)時(shí)時(shí)垂憐百姓,粒米片肉來(lái)之不易,棄之可惜,士卒廚役,終日勞累,受之有余,偶爾過(guò)失,安忍呵斥!笨芊獾拿赖率箘渖钍芨袆(dòng)并大為贊賞,遂收寇封為義子,改名為劉封。此事傳至軍中也使將士們?yōu)橹袆?dòng)。為了表示對(duì)劉封的尊敬,廚役們特別烹制了一道名為“夾沙肉”的菜肴,獻(xiàn)給劉封。
“夾沙肉”是用豬肥膘肉、豆沙糖、雞蛋清、玫瑰砂糖、淀粉、豬油等經(jīng)過(guò)幾道工序烹制而成,吃起來(lái)外酥里嫩,肉爛綿軟,香甜可口,令人垂涎欲滴。
文/丹若
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