提起譚家菜，京華有民諺云：戲界無腔不學(xué)譚(鑫培)，食界無口不夸譚(家菜)�？梢娖涿麣庵螅峭岔�。
據(jù)聞，譚家菜的創(chuàng)始人是清末翰林譚宗浚。此人酷嗜珍饈美味，幾乎宴無虛日。他一生不置田產(chǎn)，卻不惜重金聘請京師名廚，令女眷隨廚習(xí)藝，博采南北菜系之長，逐漸獨創(chuàng)一派，形成甜咸適中、原汁本味，用料考究的“譚家菜”。譚宗浚身在衙門卻頗有幾分清高，因不善于官場應(yīng)酬，為上司所嫌，遂告病辭官，郁郁死于還鄉(xiāng)途中。
后來，譚宗浚之子譚瑑青，嗜好美食勝過乃父，人戲稱之為“譚饌精”。此后，他忽然想到打出譚家菜宴席招牌，有償服務(wù)，凡欲享口福者，須托同譚家有舊者代為預(yù)約，每席收定金百元以備籌措。為了不辱沒家風(fēng)，譚家還訂立了兩條規(guī)矩：一是所宴客人無論與譚家是否相識，均需給主人譚瑑青設(shè)一座位，以示譚家并非以飯莊為業(yè)，而是以“主人”身分“請客”；二是無論訂宴席的人權(quán)位多高，都要進(jìn)譚家門來吃，譚家概不出外設(shè)席。即使如此，前往訂座者仍接踵而至。那些軍政要人，金融巨子，文藝界名流，不惜一擲百金競求之；訂座排在一個月后也不嫌遲，每以赴譚家宴者為榮�？谷諔�(zhàn)爭期間，北平淪陷，當(dāng)時華北敵偽權(quán)貴，常為該宴的座上客。而譚家菜的生意日益興隆。
“譚家菜”究竟有什么獨到之處呢？其索價雖高，規(guī)矩亦多，也并未使慕名問津者稍減。原來那慢火煨出的魚翅、熊掌，湯清味鮮的紫鮑河鱗，無一不是精工細(xì)制，與一般著名飯莊的為求效率而急火猛烹的菜肴大異其趣。加以譚家古樸高雅的客廳，異彩紛呈的花利紫檀木家具，滿架玲瓏剔透的古玩，壁掛的名人字畫，也遠(yuǎn)非一般飯莊可比。吃譚家菜確實是一種高級享受。
據(jù)說至50年代初期，在北京西單北大街路西曾掛出“譚家菜”招牌，仍由譚家的女主人掌灶，風(fēng)格依舊。也許正是譚家菜因不得已而面向社會，才由官府名流獨享而推向民間。不知從何時開始，譚家菜名廚被納入北京飯店，獨樹一幟，以招徠中外貴賓。
