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2001年10月09日 星期二

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月盛齋的醬羊肉



  從街上買來醬羊肉,吃飯時喜而大嚼,不料肉絲塞滿牙縫,不得不求助牙簽。剔牙之際,想起北京月盛齋的五香醬羊肉。

  北京人都說,醬豬肉,要西單“天福號”的,醬牛肉要前外門框胡同的,醬羊肉要“月盛齋”的,即便是醬八寶、醬蘿卜和蘿卜干,不是六必居、天源、后門大葫蘆的不吃。

  月盛齋的五香醬羊肉與眾不同,肥而不膩,瘦而不柴,吃起來脆嫩爽口,不留肉渣,且有股子特殊的醇香之味。

  月盛齋的五香醬羊肉用的是西口白羊,每頭只用脖子肉、前槽肉、前后腿肉和腰窩等,既煮得爛,而又不糟。其調(diào)料是從不公開的,據(jù)說是秘方。在制作火候上,掌握極嚴(yán),先用旺火煮,再用溫火煨,有專人隨時觀察調(diào)整火力。月盛齋的肉湯,號稱“百年老湯”,即中國傳統(tǒng)的烹飪方法,叫做“留宿汁”,每次燉肉后,留下部分肉湯,次日兌入新湯中,可使肉味更為鮮美。

  據(jù)說,慈禧太后就愛吃月盛齋的醬羊肉!肚鍖m瑣記》一書,說“冬天大內(nèi)里非常冷,在東廊房子里擺著三個大煤爐子,在慈禧未到之前,太監(jiān)們?yōu)槲覀冾A(yù)備些燒餅醬肉,我們大家放在爐臺上烤著吃!贝酥嗅u肉便是月盛齋的醬羊肉。據(jù)說,遠(yuǎn)在乾隆三十年(1765年)有個回民馬慶端,在前門外荷包巷設(shè)攤賣醬羊肉,起名“月盛”,取“日興月盛”之意,由于風(fēng)味絕佳,回漢平民,滿漢文武大臣,都派人去買。十年以后,馬慶瑞便在后來的前內(nèi)公安街開起店鋪,有的官員買了進(jìn)獻(xiàn)給慈禧,被列為御膳,賜了四道金牌,可直接送入宮內(nèi)。


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