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2001年10月09日 星期二

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伏地小米與小米粥



  老北京的每日三餐,有粗糧、細糧之分。細糧是指京米、白面。所謂京米,在清代是從南方漕運到京的江南白米。粗糧則是指小米、玉米面,甚至芥面、豆面等等。記得老年人常常教育子弟說:“人要吃五谷雜糧,身子骨才能夠結(jié)實,怎么能凈吃京米白面哪!边@話是有道理的,因為吃五谷雜糧,可以吸收不同成份的營養(yǎng),較之吃某種單一的糧食好得多。

  粗糧雖有個“粗”字,但烹飪得法,還是很好吃的。北京人就很愛吃小米,那里也出產(chǎn)好小米。北京近郊出的小米叫“伏地小米”,外路來的小米叫“口小米”。“口”是指張家口。雖然小米不都是張家口出產(chǎn),但北路小米大多來自宣化、涿鹿、保安、土木堡這些長城邊上的地方,所以泛稱曰“口小米”。

  小米的吃法有三:一是熬粥,二是煮飯。煮小米飯不是連湯一起煮,而是開鍋之后,用抓籬把飯撈出來,再上蒸籠蒸。三是磨成小米面,蒸絲糕吃。這三種吃法,各有各的滋味,但以煮粥吃最好。

  小米粥不僅好吃,而且營養(yǎng)價值很高。尤其是伏地小米熬的粥,看上去金黃,喝起來噴香,汁水很濃。如果盛出一碗小米粥,涼上一會兒,上面馬上會結(jié)成一層皮,像豆腐皮、奶皮一樣。老北京認為,小米粥是十分滋補的食品。江南婦女生小孩,一定要吃雞湯;而老北京婦女生小孩,坐月子,是不吃葷的,主要是吃小米粥,足足要吃一個月。它使產(chǎn)婦不但營養(yǎng)充足,而且胃口旺盛,奶水充足。所以當年北京的產(chǎn)婦,絕對少不了小米、雞蛋、紅糖。

  喝小米粥最好就各種醬菜,如天源號或六必居、鐵門等處的醬八寶菜、醬杏仁、核桃仁,再滴上一些小磨香油。還有夏天鬧腸胃病、瀉肚,最好喝小米米湯;把小米湯熬得稠稠的,熱呼呼地喝上兩碗,那真是比吃藥還好。


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